Grzyby mogą wydawać się proste, ale gotowanie z nimi jest trudniejsze, niż się wydaje. Nauczyłem się tego na własnej skórze przez lata prób i niepowodzeń w przygotowywaniu przepisów na grzyby. Przez długi czas wydawało mi się, że niezależnie od tego, co zrobię, wyjdą oślizgłe lub nigdy nie zrumienią się tak, jak tego chciałam.
Z biegiem czasu dowiedziałem się, że grzyby mają zupełnie inny zestaw potrzeb niż inne produkty. Nie można ich myć tak, jak ogórka czy pomidora, a na pewno nie można ich też gotować w ten sam sposób. Ale jeśli wiesz, co sprawia, że grzyby działają, możesz z łatwością uzyskać doskonale ugotowane grzyby w mgnieniu oka.
Tutaj znajdziesz wszystko, czego nauczyłem się o gotowaniu grzybów przez lata prób i błędów, a także wskazówki od kilku ekspertów w dziedzinie gotowania.
Najpierw porozmawiajmy o (wielu) różnych rodzajach grzybów.
„Od niesamowitych dzikich trufli i kurków na północnym zachodzie po smardze na północnym środkowym zachodzie – należy pamiętać, że istnieją setki jadalnych grzybów” – Will Horowitz, szef kuchni i autor nadchodzącej książki kucharskiej Czas dymu solnego , mówi SelfGrowth. Mówi, że tylko tyle wiemy o ponad 5 milionach gatunków grzybów, ale grzyby guzikowe, crimini, shiitake, ostrygi, portobello i maitake to te, które najczęściej można zobaczyć w supermarkecie.
samochody z literą d
Ponieważ istnieje wiele różnych rodzajów grzybów, Horowitz twierdzi, że nie ma tylko jednego właściwego sposobu ich przyrządzania. „Niektóre smakują jak żołędzie, inne jak oliwki, inne mięsiste, a są nawet takie, które słyną ze smaku krewetek” – wyjaśnia. „Niektóre najlepiej smakują marynowane, inne lekko gotowane na parze, a jeszcze inne grillowane”. Nie bój się spróbować grzybów przed rozpoczęciem gotowania i nie bój się poeksperymentować, kiedy to zrobisz.
Przed użyciem przechowuj grzyby w lodówce w luźnej brązowej torbie papierowej lub kartonie. Za wszelką cenę unikaj folii plastikowej.
„Ważne jest, aby upewnić się, że grzyby są dobrze przechowywane przed gotowaniem” – mówi Horowitz. Muszą mieć możliwość oddychania, w przeciwnym razie istnieje ryzyko zamoczenia lub przedwczesnego spleśnienia. Dlatego zaleca unikanie plastikowych opakowań i, jeśli to możliwe, przechowywanie ich w brązowych papierowych torebkach lub małych kartonowych pudełkach.
Aby oczyścić grzyby, wystarczy wytrzeć brud. Nigdy, przenigdy nie płucz ich pod wodą.
Ponieważ grzyby zawierają dużą zawartość wody i są bardzo chłonne, płukanie ich może spowodować nasiąknięcie wodą, w wyniku czego powstanie śluzowaty, pozbawiony smaku produkt końcowy, David Burke, szef kuchni w firmie Tawerna Davida Burke’a w Nowym Jorku, mówi SelfGrowth. Zamiast tego zaleca użycie miękkiego pędzla, aby delikatnie usunąć wszelkie widoczne zabrudzenia. Jeśli nie masz pędzla lub nie chcesz mieszać przyborów artystycznych z przyborami kuchennymi, uważam, że wytarcie ich do czysta wilgotną ściereczką działa dobrze.
Krojenie, krojenie w kostkę i ćwiartowanie to najczęstsze sposoby przygotowywania grzybów, chociaż można je również ugotować w całości.
Aby określić, w jaki sposób należy kroić grzyby, weź pod uwagę to, co będzie najlepiej pasować do przygotowywanego przepisu. Jeśli przygotowujesz sałatkę, dobrze sprawdzą się pokrojone w plasterki lub ćwiartki grzyby. Jeśli robisz zupę, pokrój ją na małe, równe kawałki, aby w każdym kęsie uzyskać taką samą ilość grzybów. Jeśli zamierzasz je grillować, rozważ pozostawienie ich w całości (ta metoda sprawdza się szczególnie dobrze w przypadku dużych, soczystych portobello). Można je również zmielić na wegetariańskie klopsiki – mają niesamowitą mięsistą konsystencję. Ostatecznie wszystko zależy od Twoich preferencji.
I nie wyrzucaj tych łodyg!
Jeśli chodzi o grzyby z delikatnymi łodygami, takie jak crimini lub guzik, Horowitz twierdzi, że tak naprawdę można pokroić łodygi i dodać je do jedzenia w taki sam sposób, jak czapki. W przypadku grzybów o bardziej zdrewniałych łodygach, takich jak shiitake, zaleca zapisanie ich i przygotowanie w domu wywar grzybowy . Burke lubi je również suszyć i mielić, aby wykorzystać je w herbacie.
Aby mieć pewność, że odpowiednio się zarumienią, zawsze gotuj grzyby w źródle tłuszczu na dużym ogniu i przed rozpoczęciem upewnij się, że są całkowicie suche.
Niezależnie od tego, czy gotujesz grzyby w piekarniku, na grillu, czy na płycie kuchennej, ugotuj je na dużym ogniu na tłuszczu takim jak masło lub oliwa z oliwek, aby odparować nadmiar wilgoci i zapewnić odpowiednie przysmażenie. „Grzyby składają się w 92% z wody” – wyjaśnia Burke, „dlatego ważne jest, aby obsmażyć je na dużym ogniu i odparować całą wodę, aby uzyskać teksturę poprzez karmelizację”. Użyj około łyżki źródła tłuszczu na każde 10 uncji grzybów.
Unikaj skupiania ich razem podczas gotowania.
Horowitz twierdzi, że jeśli na patelnię umieści się zbyt wiele grzybów na raz, cała wytwarzana przez nie wilgoć spowoduje, że zamiast się zrumienią, będą parować. Niezależnie od tego, czy pieczesz, czy smażysz, zostaw wystarczająco dużo miejsca na patelni, aby woda całkowicie odparowała.
Poczekaj z solą grzyby, aż zaczną się rumienić.
Coś, czego nauczyłem się przez lata od kilku ekspertów i co sprawdza się w mojej kuchni: sól wyciąga wilgoć, więc jeśli posolisz grzyby, zanim się zrumienią, na patelni może pozostać więcej wody. Każda dodatkowa woda może utrudnić brązowienie grzybów. Dlatego najlepiej poczekać, aż będą prawie gotowe (po odparowaniu dużej ilości wody) i dodać sól.
Na początek oto kilka niezwykle podstawowych sposobów gotowania grzybów.
Aby uzyskać idealne grzyby na patelnię, Horowitz sugeruje podsmażenie ich pokrojonych w plasterki z łyżką oliwy z oliwek i posiekaną szalotką, aż będą karmelizowane ze wszystkich stron. Aby uzyskać idealnie pieczone grzyby, rozgrzej piekarnik do 425 stopni, posmaruj je oliwą z oliwek i gotuj przez 15 minut.
A oto kilka przepisów, które pomogą Ci poeksperymentować z nimi.
Makaron Zioło-Grzybowy
Zrób ten makaron, jeśli chcesz poćwiczyć swoje umiejętności smażenia grzybów. Zdobądź przepis Tutaj .
Kabobs z grzybami czosnkowymi
Te przypominające mięso szaszłyki są pyszną alternatywą grilla dla wegetarian i wegan. Zdobądź przepis Tutaj .
Pikantne Tofu Z Marynowanymi Grzybami Shiitake
Ten przepis na marynowane grzyby z pewnością zadowoli żądnych przygód kubków smakowych. Zdobądź przepis Tutaj .
