OTO RÓŻNE RODZAJE SERA O NAJNIŻSZEJ ZAWARTOŚCI LAKTOZY

Mam skomplikowaną relację z nabiałem. W zasadzie nigdy nie jestem pewien, czy mogę to zjeść, czy nie. Czasami jestem w stanie zjeść talerz sera i potem czuję się zupełnie dobrze, a innym razem dostaję wzdęć i dyskomfortu, przysięgam, że nigdy więcej nie spojrzę na to wszystko. Oczywiście, zawsze w końcu patrzę na (i zjadam) więcej tego, ale za każdym razem zastanawiam się, czy wyjdę w dobrym nastroju, czy jak balon wypełniony serem, który zaraz pęknie.

Jak może potwierdzić każdy, kto cierpi na nietolerancję laktozy, spożycie zbyt dużej ilości laktozy nie jest zbyt przyjemne. Laktoza to rodzaj cukru występującego w produktach mlecznych, który może być trudny do strawienia dla niektórych osób – zwłaszcza tych z nietolerancją laktozy. I chociaż nie zdiagnozowano u mnie oficjalnie tej choroby, mam wiele jej objawów. Ale sery też są pyszne i nie wyobrażam sobie, żeby całkowicie z nich zrezygnować. Postanowiłem więc przyjrzeć się temu bliżej, aby dowiedzieć się, dlaczego różne sery mają na mnie różny wpływ. I właściwie mam do przekazania bardzo dobrą wiadomość: jeśli masz problemy z trawieniem nabiału, być może nie będziesz musiał na zawsze potępiać wszystkich serów, ponieważ nie wszystkie sery zawierają dużo laktozy. Tak naprawdę niektóre z moich ulubionych serów mają dość mało laktozy z kilku różnych powodów (w tym ze sposobu dojrzewania i przygotowania), co może być powodem, dla którego nie krępują mi żołądka, kiedy je jem.

obiekty z literą o

Należy pamiętać, że nie każdy, kto ma problemy z nabiałem, musi koniecznie cierpieć na nietolerancję laktozy. Można również mieć alergię na mleko, którą powoduje kazeina zawarta w nabiale, a nie laktoza, a objawy są często zupełnie inne, mówi Suneal Agarwal, lekarz medycyny, adiunkt medycyny-gastroenterologii w Baylor College of Medicine, mówi SelfGrowth. Podczas gdy alergia na mleko może powodować bóle brzucha podobnie jak nietolerancja laktozy, an alergia zazwyczaj daje objawy jak pokrzywka; swędzący; obrzęk jamy ustnej, warg i gardła; świszczący oddech; a w ciężkich przypadkach anafilaksja. Z drugiej strony twierdzi, że objawy IBS są prawie identyczne z objawami nietolerancji laktozy, ale ponieważ schorzenie to może być spowodowane wieloma różnymi czynnikami (w tym nabiałem), trudno stwierdzić, czy winna jest laktoza, czy nie. . Zasadniczo, jeśli nabiał powoduje jakąkolwiek reakcję, należy zgłosić się do lekarza, aby uzyskać właściwą diagnozę.

Dobra wiadomość jest taka, że jeśli rzeczywiście nie tolerujesz laktozy, nie musisz rezygnować z sera. Niezbyt dobra wiadomość jest taka, że tolerancja na różne rodzaje serów – nawet tych o niskiej zawartości laktozy – jest dość indywidualna. Nie byłoby zatem z naszej odpowiedzialności mówienie Ci, że można sobie pozwolić na jeden konkretny rodzaj sera. Mimo to warto wiedzieć, które z nich to Ty móc móc jeść bez uczucia mdłości. „Jeśli chodzi o ocenę, ile laktozy można spożyć, jest to niestety ocena indywidualna” – wyjaśnia dr Agarwal. „Enzym rozkładający cukier laktozowy (laktaza) znajduje się w jelicie cienkim i [każdy ma] jego różne stężenia”. Zasadniczo stopień nietolerancji laktozy jest bardzo zróżnicowany u poszczególnych osób i niektóre osoby z tą chorobą mogą nie być w stanie sobie z nią poradzić. każdy laktozy, ale wiele innych osób może cieszyć się serami o niskiej zawartości laktozy i czuć się całkowicie dobrze.

Biorąc to wszystko pod uwagę, oto co powinieneś wiedzieć o laktozie zawartej w serze, jeśli chcesz ją zjeść i nie czuć się jak śmieci.

Oto, co decyduje o zawartości laktozy w serze.

Ser ma w rzeczywistości dość niską zawartość laktozy w porównaniu do produktów mlecznych, takich jak mleko, śmietana i jogurt. Większość zawiera mniej niż 2 gramy na porcję (1 uncja), czyli znacznie mniej niż 12 do 13 gramów laktozy, które można uzyskać w jednej porcji (1 szklanka) mleka. Oczywiście większość ludzi nie zjada tylko 1 uncji sera na jedno posiedzenie, więc pamiętaj, że zjedzenie większej części talerza serów prawdopodobnie będzie oznaczać, że zjesz znacznie więcej niż tylko 2 gramy laktozy.

Co ciekawe, na ilość laktozy wpływa proces produkcji sera. Każdy ser przechodzi nieco inny proces, ale ogólnie wytwarzanie sera polega zasadniczo na usunięciu serwatki (części płynnej) z mleka, a następnie zakwaszeniu i posoleniu pozostałego twarogu, mówi Andy Hatch, serowar i właściciel firmy Ser Wyżynny . „Sposób, w jaki zachodzi każdy z tych trzech etapów, określi charakter powstałego sera”, w tym zawartość laktozy lub jej brak, mówi Hatch.

Na przykład sery miękkie, takie jak brie, i twarde, takie jak cheddar czy Monterey Jack, mają niską zawartość laktozy, ale przechodzą dwa zupełnie różne procesy – mówi. W przypadku twardszych serów serwatka jest odprowadzana z kadzi serowarskiej przed zapakowaniem skrzepu do form serowych w celu sprasowania. Jednak w przypadku bardziej miękkich serów, takich jak brie i Camembert, serwatka jest usuwana dopiero po uformowaniu skrzepu w formy sera, skąd „powoli będzie kapał z nowo powstałych serów” – mówi Hatch.

„W rzeczywistości około 97 procent laktozy [w serze] jest tracone, gdy serwatka odpływa podczas procesu produkcji sera” – mówi SelfGrowth Cathy Strange, globalna koordynatorka wykonawcza ds. innowacji i rozwoju produktów specjalistycznych w Whole Foods Market. Dokładny moment usunięcia serwatki – czy to na początku, czy na końcu – nie ma tak naprawdę wpływu na ilość laktozy, jaką otrzyma ser.

To, co tak naprawdę o tym decyduje, to następny etap, fermentacja, która rozpoczyna się, gdy tylko bakterie kwasu mlekowego (które mogą występować naturalnie lub zostać dodane) zaczną metabolizować laktozę w mleku i przekształcać ją w kwas mlekowy. Może się to rozpocząć w dowolnym momencie procesu, w zależności od tego, jak serowar manipuluje pewnymi warunkami, takimi jak temperatura, wilgotność i sól, wyjaśnia Hatch. Dodaje też, że fermentacja może nastąpić przed odsączeniem serwatki i po jej całkowitym opróżnieniu – zatrzyma się dopiero wtedy, gdy cała dostępna laktoza zostanie przekształcona w kwas mlekowy.

Są to sery, które na ogół mają niższą zawartość laktozy.

Dojrzałe sery, zarówno twarde, jak i miękkie – takie jak parmezan czy brie – zawierają tak mało laktozy, że jest ona praktycznie niewykrywalna, mówi Sasson. W rzeczywistości produkty takie jak ser cheddar i ser pleśniowy mogą zawierać zaledwie 0,1 grama laktozy na porcję, choć będzie się to różnić w zależności od konkretnego produktu, marki lub przepisu. Kluczem jest tutaj wydłużony proces starzenia i fermentacji, który w niektórych przypadkach może trwać dziesięciolecia.

Laktoza pozostająca w serze po odsączeniu serwatki pozostanie w nim podczas długotrwałych procesów starzenia stopniowo przekształcają się w kwas mlekowy , wyjaśnia Lisa Sasson, profesor kliniczny żywienia na Uniwersytecie Nowojorskim. Z tego powodu im dłuższy proces starzenia, tym mniej laktozy będzie miał ser. W rzeczywistości Strange twierdzi, że większość serów dojrzewających przez ponad dziewięć miesięcy w ogóle nie zawiera serów. W jednym teście laboratoryjnym 121 różnych produktów mlecznych badacze odkryli, że poziom laktozy w serze szwajcarskim, brie, limeburgu, a nawet fecie był tak niski, że nie można go było nawet wykryć.

Tak naprawdę nie ma sztywnej reguły określającej, jak długo ser powinien dojrzewać, aby oznaczenie „dojrzałe” było widoczne na etykiecie. Niektóre etykiety podają, jak długo produkt był leżakowany; inni mogą nie. Chociaż wybór dojrzałego sera jest dobrą ogólną wskazówką dotyczącą wyboru produktu o niskiej zawartości laktozy, nie jest on niezawodny. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak powstał ser lub jak długo dojrzewał, najlepszym sposobem jest sprawdzenie firmy, która go produkuje. Możesz nawet skontaktować się z nią i zapytać.

A są to sery, które na ogół zawierają więcej laktozy.

Ogólnie rzecz biorąc, świeże, mokre sery, takie jak ricotta i serek śmietankowy, mają wyższy poziom laktozy, mówi Strange. Te same sery zwykle zawierają również większe ilości serwatki, mówi Joey Wells, starszy główny ekspert ds. rozwoju produktów i innowacji w zakresie globalnej specjalności w Whole Foods Market, mówi SelfGrowth. Chociaż technicznie rzecz biorąc, mają więcej laktozy niż ich starsze odpowiedniki, nadal nie mają ich zbyt dużo. Na przykład twaróg zawiera około 3 gramy laktozy na porcję, podczas gdy ser śmietankowy zawiera tylko 1 gram – nie To znacznie więcej niż w tych twardszych, dojrzewających serach. Ale znowu mówimy tutaj o sugerowanych rozmiarach porcji, co nie zawsze odzwierciedla realistyczną konsumpcję sera. Tylko mówię.

zuar palmeirense

Strange wyjaśnia, że proces wytwarzania świeżych serów, takich jak ricotta i mozzarella, jest znacznie szybszy niż ich dojrzałych odpowiedników, co oznacza, że zatrzymują one więcej serwatki i mają mniej czasu na przekształcenie laktozy w kwas mlekowy. Są też zwykle bardziej wilgotne niż ich odpowiedniki o niskiej zawartości laktozy, ponieważ serwatka nie miała wystarczająco dużo czasu, aby całkowicie spłynąć.

Oto nasze rady dotyczące bezpiecznego jedzenia sera.

Chociaż prawdą jest, że niektóre sery mają niższą zawartość laktozy, ważne jest, aby pamiętać o wielkości porcji. Nawet ser o niskiej zawartości laktozy może powodować problemy żołądkowe, jeśli zjesz go w dużych ilościach. Prawda jest taka, że nawet wśród osób, u których zdiagnozowano nietolerancję laktozy, wrażliwość na laktozę może się znacznie różnić, wyjaśnia dr Agarwal. Coś, co ledwo dotyka jednej osoby, może wywołać u innej zwiniętej w pozycji embrionalnej skurcze żołądka, dlatego Sasson ostrzega przed wyrzucaniem pęczka sera bez uprzedniego wypróbowania. Niezależnie od tego, jaki ser jesz (nawet jeśli podobno ma niską zawartość laktozy), zaleca najpierw skosztowanie małej ilości, a następnie danie sobie czasu na sprawdzenie reakcji organizmu.

Ogólnie rzecz biorąc, najlepiej jest jeść ser w ramach większego posiłku, kiedy tylko możesz, ponieważ jedzenie go z innymi produktami może ułatwić trawienie, mówi Sasson.

I niestety, dr Agarwal twierdzi, że nie zawsze można w prosty sposób sprawdzić, ile laktozy znajduje się w produkcie, chyba że jest wyraźnie oznaczone jako „niska zawartość laktozy” lub coś podobnego. Jeśli więc naprawdę nie masz pewności, ile laktozy powinieneś (lub nie powinieneś) spożywać, najpierw skonsultuj się z lekarzem.

Jeśli nie tolerujesz nawet niewielkiej ilości parmezanu, Twoim problemem związanym z nabiałem może być coś innego – na przykład alergia na mleko. Sasson twierdzi, że chociaż nietolerancja laktozy nie zagraża życiu, z pewnością może nią być ciężka alergia, więc jeśli nie masz pewności, na co chorujesz lub jak bardzo jesteś wrażliwy, porozmawiaj ze swoim lekarzem przed eksperymentowaniem z jakimkolwiek serem.

Powiązany: