Jednym z pierwszych słów mojej córki było „kuchenka”. Wkrótce ukończyła szkołę. Ta twoja kuchenka, mamusiu? Było to po prostu naturalną konsekwencją dzieciństwa spędzonego w otoczeniu wolnowarów – trzy wolnowary wciśnięte na kuchenny blat, dwa kolejne na stole w jadalni i jeden lub dwa bulgoczące na podłodze w korytarzu. Spędziłem ponad rok opracowując i testując (oraz testując i testując) przepisy na moją nową książkę kucharską, Przygody w powolnym gotowaniu . W szczytowym okresie miałem osiem wolnowarów w dwupokojowym mieszkaniu na Brooklynie, które prawdopodobnie było wielkości przeciętnego garażu podmiejskiego.
samochód z literą iW moim poprzednim życiu jako redaktor magazynu poświęconego tematyce kulinarnej miałem wrażenie, że wolnowary są czymś, co uwielbia wiele osób. Ale sam rzadko z nich korzystałem – myślałem, że wiem o nich wszystko, co trzeba wiedzieć.
Wiedziałem, że wolnowary są dobre do duszenia mięsa i pomyślałem, że to wszystko. Potem pracowałem nad historią w Jedzenie i wino z modernistycznym szefem kuchni Grantem Achatzem, który powiedział mi, że w swoich restauracjach używa wolnowarów do przygotowywania delikatnych kremów na parze, a w domu do ragoutów z pełnego ziarna i warzyw. Uzbrojony w entuzjazm Achatza i jego pomysły na wolno gotowane, pikantne kremy, doskonałą polentę i lepki budyń toffi, wróciłem do domu i wyciągnąłem kuchenkę. Zacząłem majstrować nad sposobami, aby gotowanie w powolnej kuchence było smaczniejsze i bardziej niezawodne i od tego czasu nie przestaję.
Wiem, że są poranki, kiedy po prostu nie ma czasu na nic innego, jak tylko włożyć mięso i warzywa bezpośrednio do wolnowaru i mieć nadzieję, że na koniec dnia wszystko będzie dobrze. Ale uzbrojony w kilka kluczowych technik – z których większość wymaga tylko 10 minut pracy – możesz sprawić, że wszystko, co wyjdzie z Twojego wolnowaru, będzie smakowało wykładniczo lepiej. Oto kilka najprostszych i najlepszych sposobów na maksymalne wykorzystanie możliwości wolnowaru.
1. Podsmaż przyprawy (cebulę, marchew, czosnek itp.) na kuchence, zanim włożysz je do wolnowaru.Aromaty to po prostu fantazyjne określenie składników, które tworzą bazę smakową potrawy, takich jak cebula, marchew, seler, czosnek i imbir. W większości potraw na płycie kuchennej składniki te smaży się na oleju przed przystąpieniem do przygotowania potrawy. Pomyśl na przykład o nawet najbardziej podstawowej zupie z kurczaka: zawsze zaczynasz od podsmażenia cebuli. Osiąga to dwie rzeczy: po pierwsze, zmniejsza wilgotność cebuli i rozkłada jej włókna, dzięki czemu rozpływa się w naczyniu. Po drugie, w miarę brązowienia cebuli nabiera ona głębokiego, słodkiego smaku i nadaje temu aromatowi olej.
Wiele przepisów na potrawy wolnowarowe zaleca, aby przed włączeniem kuchenki po prostu wrzucić cebulę i inne aromaty do garnka wraz z innymi składnikami, ale często oznacza to, że otrzymasz kawałki cebuli, które nigdy nie staną się miękkie. A surowa cebula może zalać naczynie wilgocią. Jeśli poświęcisz dodatkowe 10 minut na podsmażenie aromatów przed włożeniem ich do wolnowaru, gotowe danie będzie miało głębszy smak i lepszą konsystencję. (A niektóre nowe wolnowary pozwalają na smażenie bezpośrednio we wkładce, więc nie trzeba myć osobnej patelni.)
Przepis: Shakshuka z Fetą i Oliwkami. Najpierw podsmaż cebulę, a następnie szybko podsmaż przyprawy i włóż wszystko do wolnowaru.
2. Delikatne, chude białko ugotuj w oleju.Białka najłatwiejsze do powolnego gotowania to te, które poprawiają się wraz z długim czasem gotowania – czyli twarde, tłuste kawałki, takie jak łopatka wieprzowa i pieczeń karkówkowa. Ogólnie rzecz biorąc, wkładanie ryby lub piersi kurczaka do wolnowaru na wiele godzin nie jest dobrym pomysłem – delikatne białka bardzo wyschną lub po prostu się rozpadną.
czcić pochwały
Ale to nie znaczy, że przez pięć nocy w tygodniu jesteś skazany na szarpaną wieprzowinę. Najlepszym sposobem przyrządzania ryb i piersi kurczaka w wolnowarze jest delikatne gotowanie ich w aromatycznym oleju. Tak ugotowana pierś z kurczaka jest aksamitna, soczysta i gęsta. Tuńczyk jest bujny. Olej nie wsiąka w białko w znaczącej ilości, więc nie jest tłusty ani ciężki, po prostu doskonale ugotowany. Lubię zaparzać oliwę z czosnkiem i ziołami przez cały dzień, ustawiając temperaturę na ciepło. Wróć do domu, włóż trochę ryby do kuchenki, a 10 minut później obiad będzie gotowy. Naparzony olej można zmieszać z odrobiną soku z cytryny, aby uzyskać błyskawiczny sos.
W książce mam przepis na „Luksusowe Piersi Z Kurczaka”, który wygląda mniej więcej tak: Zalej oliwą z oliwek czosnek, liście laurowe, tymianek, rozmaryn i cytrynę. Czterdzieści minut przed planowanym posiłkiem włóż solone piersi z kurczaka do oleju i delikatnie smaż je, aż będą aksamitne.
3. Gotuj z uchyloną pokrywką, aby wilgoć odparowała.Producenci wolnowarów zalecają, aby nigdy, przenigdy nie gotować z otwartą pokrywką. Dzieje się tak, ponieważ nie mogą zagwarantować, że temperatura gotowania wzrośnie wystarczająco wysoko, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, co ma ogromne znaczenie w przypadku gotowania kurczaka lub mięsa. Jednak w pewnych, dokładnie kontrolowanych okolicznościach pozostawienie pokrywki uchylonej na około cal to świetny pomysł: pozwala to na odparowanie wilgoci, dzięki czemu otrzymujemy, powiedzmy, gęsty sos pomidorowy zamiast wodnistego. Można to zrobić z sosem pomidorowym, masłem owocowym, musem jabłkowym, a nawet zrobić chrupiące przekąski, takie jak mieszanka Chex.
Przepis: Zimowy sos pomidorowy. Po ugotowaniu sosu na parze przez godzinę na wysokim poziomie, otwórz pokrywkę i pozwól mu powoli gotować się na małym ogniu przez kolejne pięć godzin, aż będzie gęsty i bogaty.
4. Używaj ustawienia „ciepłe” jako rzeczywistej części czasu gotowania, a nie tylko jako etapu przetrzymywania.Starsze wolnowary mają ustawienia ciepłe, niskie i wysokie, które należy włączać ręcznie. Większość nowych wolnowarów jest programowalna, co oznacza, że możesz ustawić kuchenkę na gotowanie przez, powiedzmy, 6 godzin na niskim poziomie, a następnie, gdy upłynie czas gotowania, kuchenka automatycznie przełączy się na podgrzewanie, co powinno obniżyć temperaturę do około 150 stopni . Jest to bardzo przydatna funkcja z wielu powodów – co najważniejsze, pomaga zapobiegać przypaleniu, jeśli nie możesz wrócić do domu po skończonym daniu.
Ustawienie na ciepło nie jest tak naprawdę przeznaczone do gotowania, ale odkryłem, że można go zastosować jako etap wykańczania niektórych potraw w bardzo niskiej temperaturze. Na przykład naprawdę chciałem móc zaoferować dania śniadaniowe, które można gotować przez co najmniej osiem godzin lub przez całą noc. Ale odkryłem, że kiedy gotowałem płatki owsiane przez tak długi czas na małym ogniu, czasami przypalały się ich krawędzie. Miałem ten sam problem ze stratami (pikantnymi puddingami chlebowymi). Doszedłem do wniosku, że sposobem na obejście tego problemu jest użycie „ciepłego” ustawienia jako części rzeczywistego czasu gotowania. Możesz rozpocząć niektóre potrawy na niskiej lub wysokiej temperaturze, aby podnieść ich temperaturę, a następnie zakończyć gotowanie na ciepło.
W książce znajduje się przepis na nocne płatki owsiane z przyprawą jabłkową, który dokładnie to robi. Mieszasz płatki owsiane, mus jabłkowy, wodę i przyprawy w wolnowarze, a następnie powoli gotujesz wszystko w zależności od tego, kiedy planujesz jeść. Jeśli chcesz, aby gotowało się przez noc, ustaw kuchenkę na mały ogień na dwie godziny, a następnie pozwól jej automatycznie włączyć się na ciepło przez kolejne sześć do siedmiu godzin. Jeśli chcesz wcześniej, możesz po prostu gotować przez cztery godziny na małym ogniu.
5. Zakończ mocnymi smakami.Powolne gotowanie łagodzi smak składników. To może być świetne — pomyśl na przykład o słodkości pieczonego czosnku w porównaniu z kawałkiem świeżego czosnku. Może to również stanowić problem i dlatego niektórzy uważają, że wszystkie wolno gotowane potrawy smakują tak samo. Myślę, że to kolejna zmienna, o której warto pamiętać: musisz tylko zwracać uwagę na to, jak kończysz danie. Najpierw pomyśl o profilu smakowym tego, co gotujesz. Czy to cytrynowo-ziołowe? Przed podaniem dodaj dużą ilość soku z cytryny, ewentualnie skórkę z cytryny i garść ziół. Czy jest czosnkowy i ostry? Dodaj szczyptę pokruszonego chili i trochę startego czosnku podgrzanego na oliwie z oliwek.
pseudonim Natario
Łagodny jest świetny, a długie i delikatne gotowanie na wolnym ogniu zapewnia prawdziwą głębię smaku. Aby zachować równowagę w gotowym daniu, ostrożnie dodaj jeden lub dwa smaki – dzięki temu danie będzie miało wyrazisty smak.
Przygotowuję pikantne kimchi i wieprzowy ramen, gotując razem wieprzowinę z pęczkiem kimchi, aż wieprzowina będzie miękka, a kimchi słodkie i łagodne. Następnie przed podaniem dodaję kolejną garść świeżego, posiekanego kimchi, aby dodać mocnej, pikantnej, kwaskowej nuty.
6. Podgrzej przed podaniem, aby uzyskać lepszą konsystencję.Wolnowary działają w wilgotnym, małym ogniu, a wilgoć oznacza, że nic nie staje się chrupiące. Czasami na brzegach może pojawić się lekkie zrumienienie lub karmelizacja, ale jeśli szukasz, powiedzmy, chrupiącej skórki kurczaka – zwanej inaczej całym pieczonym kurczakiem – nie stanie się to w wolnowarze.
Jest na to proste rozwiązanie: brojler. Szybki bieg pod intensywnym płomieniem zapewni chrupiącą skórkę wolno gotowanego pieczonego kurczaka, odrobinę zwęglenia na duszonym bakłażanie lub pyszne karmelizowane kawałki wieprzowiny z przyprawami gochujang.
Przepis: Kurczak pieczony z masłem Miso i ziemniakami. Po ugotowaniu całego ptaka w wolnowarze pokrój go na kawałki, natrzyj mieszanką miso i miodu i smaż pod brojlerami, skórą do góry.
7. Do przygotowywania posiłków używaj wolnowaru.Wygoda ma wiele postaci, a wolnowar może uprościć Twoje życie na więcej sposobów niż ośmiogodzinne gotowanie. Jedną z moich ulubionych rzeczy jest powolne gotowanie dużej porcji pełnych ziaren, soczewicy, fasoli, bulionu lub zimowych warzyw. Każdy z tych elementów w Twojej lodówce może pomóc w szybkim przygotowaniu tygodniowego lunchu lub kolacji.
nazwa projektu
Produkty pełnoziarniste są szczególnie dobre w wolnowarze. Aby przygotować farro na parze: włóż farro i wodę do wolnowaru, przyciśnij arkusz folii do ziarenek (dzięki temu wszystko będzie jednakowo wilgotne i zapobiegnie wysychaniu ziaren na wierzchu), przykryj i gotuj na wysokim poziomie przez jedną i pół godziny. Teraz masz idealnie gotowane na parze farro do misek zbożowych przez cały tydzień!
Więcej inteligentnych wskazówek dotyczących wolnowaru i 120 naprawdę pysznych przepisów znajdziesz tutaj Przygody w powolnym gotowaniu (24,99 USD).
Może ci się spodobać: Zdrowy grillowany ser z gruszką i brukselką, który sprawi, że Twój dzień będzie udany
