Wiele osób wyobraża sobie gotowanie na żeliwnej patelni w podobny sposób, jak kuchenne ucieleśnienie Twojego ulubionego, ciepłego filtra z Instagrama. To wygląda przytulne i urocze, nostalgiczne i wyidealizowane, ale niezupełnie odzwierciedlające twoje prawdziwe życie. Ludzie, którzy korzystają z tych szanowanych narzędzi kuchennych musieć masz godziny, aby z miłością przygotowywać od podstaw wyśmienite kolacje, korzystając z tradycyjnych warzyw i przekazywanych rodzinnych przepisów, prawda? A poza tym oni w jakiś sposób po prostu wiedzieć wszystkie te tajemnicze zasady dotyczące sezonowania i czyszczenia?
samochody z literą u
Jasne, istnieje rzadka odmiana domowego szefa kuchni – ale żeliwne patelnie są do tego przeznaczone każdy domowy kucharz. Chociaż znajomość wszystkich wskazówek i wskazówek dotyczących przyprawiania i czyszczenia patelni pomoże Ci utrzymać żeliwne naczynia kuchenne w doskonałym stanie – i sprawi, że inwestycja w jedno z najbardziej wszechstronnych narzędzi kuchennych będzie w 100% tego warta – prawda jest taka, że możesz uczyć się te rzeczy. (A jeśli chcesz upolować dwugodzinny przepis, to też świetnie! Ale całkowicie nie jest to wymagane.)
Co więcej, opanowanie obsługi żeliwnej patelni (i dbanie o te niezwykle romantyczne gadżety kuchenne) jest w rzeczywistości o wiele łatwiejsze, niż myślisz. Zaprosiliśmy trzech ekspertów na przyspieszony kurs żeliwa, obejmujący wszystkie najważniejsze informacje, takie jak sezonowanie żeliwa, korzystanie z żeliwnej patelni i najlepsze metody czyszczenia żeliwnej patelni.
Jak sezonować patelnie żeliwne?
Przyprawianie żeliwa to dość prosty proces, który polega na pieczeniu patelni posmarowanej olejem w piekarniku na dużym ogniu.
Zanim przejdziemy do kroków, porozmawiajmy najpierw szybko o tym, co do cholery oznacza sezonowanie żeliwa i dlaczego to robisz. Przyprawianie to proces, który zasadniczo polega na wypalaniu oleju bezpośrednio na patelni, wiążąc gorące cząsteczki tłuszczu z powierzchnią żelazka, tworząc gładką warstwę zewnętrzną. Tworzy naturalną powłokę, gdy podgrzane tłuszcze łączą się z metalem, szefie kuchni Deborah VanTrace , właścicielka Twisted Soul Cookhouse & Pours w Atlancie, mówi SelfGrowth. Naukowa nazwa tego magicznego procesu wiązania chemicznego to polimeryzacja, w wyniku której powstaje trwała powłoka, która pomaga zapobiegać przywieraniu, korozji i rdzewieniu.
VanTrece mówi, że przed pierwszym gotowaniem na żeliwnej patelni właściwe przyprawienie ma kluczowe znaczenie (chyba że kupiłeś wstępnie przyprawioną patelnię żeliwną). Oto jak to zrobić: Najpierw dobrze wyszoruj patelnię gorącą wodą z mydłem i dokładnie ją osusz, mówi VanTrece. Następnie za pomocą ręcznika papierowego, pędzla do ciasta lub palców nałóż cienką warstwę oleju roślinnego, oleju rzepakowego lub roztopionego tłuszczu roślinnego na całe wnętrze patelni. (Nie używaj masła, które może przypalić się w wyższej temperaturze). Następnie umieść żeliwną patelnię do góry nogami na środkowej półce piekarnika i piecz przez godzinę w temperaturze 100 stopni Fahrenheita. (Najlepsza temperatura do przyprawienia zależy od tego, kogo zapytasz – niektórzy eksperci zalecają temperaturę bliższą 450 lub 500). Jeśli obawiasz się kapania oleju, możesz położyć arkusz folii aluminiowej na dolnym ruszcie piekarnika, mówi VanTrece. Po upływie godziny wyłącz piekarnik, zostaw patelnię w środku i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Jak często sezonujecie patelnie żeliwne?
Przyprawienie żeliwnej patelni przed pierwszym gotowaniem jest koniecznością i od czasu do czasu trzeba ją także ponownie przyprawić.
Denise Baron, dyrektor kulinarna Tawerna Czerwonego Gorąca z okolic Bostonu mówi SelfGrowth, że zaleca powtarzanie tego procesu dwa lub trzy razy w roku po pierwszym przyprawieniu, aby zachować powłokę zapobiegającą przywieraniu i chronić powierzchnię patelni. VanTrece sugeruje to samo. (Powinieneś także ponownie doprawić, jeśli musisz wyczyścić patelnię ostrym środkiem mydło — co, jak dojdziemy, nie jest wskazane właśnie dlatego, że może spowodować usunięcie powłoki zapobiegającej przywieraniu, mówi Baron.)
Jednak częstsze (lub częstsze) ponowne sezonowanie z pewnością nie zaszkodzi. W rzeczywistości pomoże to tylko utrzymać patelnię w niesamowitym stanie. Lubię sezonować po każdym użyciu, Stephen McLellan, szef kuchni i mistrz żeliwa Naczynia Smithey w Charleston w Południowej Karolinie, mówi SelfGrowth. Zalecana przez McLellana metoda ponownego sezonowania polega na podgrzaniu piekarnika do 500 stopni Fahrenheita podczas czyszczenia patelni po ugotowaniu, nałożeniu cienkiej warstwy oleju na powierzchnię patelni, włożeniu patelni do nagrzanego piekarnika do góry nogami i wyłączeniu piekarnika. „Zapomnij o tym do następnego razu, gdy będziesz gotować” – mówi McLellan.
Czy podczas smażenia dolewasz oleju do żeliwnej patelni?
Żeliwo ma reputację materiału nieprzywierającego, ale nadal może być konieczne dodanie trochę tłuszczu do patelni, w zależności od tego, co gotujesz i jak dobrze przyprawiona jest Twoja patelnia.
Świeżo wyjęta z pudełka żeliwna patelnia nie będzie działać jak teflon. Dlatego, jak wspomnieliśmy powyżej, tak ważne jest jego przyprawienie. Jednak przy odpowiednim pierwszym przyprawieniu i odpowiedniej konserwacji z biegiem czasu warstwy tłuszczu (i smaku) będą stopniowo gromadzić się na powierzchni patelni, eliminując potrzebę dodatkowego oleju. W końcu olej i tłuszcz wsiąkają w samą patelnię i łączą się z żeliwem, dzięki czemu staje się ono mniej lepkie, mówi VanTrece.
Doskonałe przyprawienie nie nastąpi jednak z dnia na dzień. McLellan mówi, że osiągnięcie etapu naprawdę dobrego przyprawy może zająć od czterech do sześciu miesięcy. W międzyczasie użyj około łyżki oleju, jeśli gotujesz potrawy, które naturalnie nie zawierają dużo tłuszczu (takie jak warzywa, kurczak lub ryba bez skóry) – mówi Baron. To samo dotyczy dań z jajek, takich jak jajecznica lub frittata z ciecierzycy i brukselki.
Każdy z najtańszych i najzdrowsze oleje kuchenne , takie jak olej roślinny, olej szafranowy i olej rzepakowy, spełniają swoje zadanie równie dobrze jak masło. A naturalnie produkty o wyższej zawartości tłuszczu, takie jak wołowina, kurczak lub łosoś ze skórą, mogą w ogóle nie potrzebować dodatkowego oleju. (Witajcie, udka z kurczaka z kapustą i komosą ryżową.)
Czyszczenie patelni żeliwnej
Po ugotowaniu na żeliwnej patelni należy ją delikatnie oczyścić. Podstawowym celem czyszczenia żeliwa jest pozbycie się resztek jedzenia bez usuwania z patelni ciężko nabytych przypraw.
VanTrece lubi to robić, gdy patelnia jest jeszcze ciepła, zanim brud stwardnieje lub stanie się chrupiący. Użyj trochę grubej soli i odrobiny wody, wyszoruj ją sztywną szczotką, a następnie całkowicie wysusz, mówi VanTrece. Nie zostawiaj go w zlewie ani nie mocz, bo zardzewieje. Jeśli chcesz, możesz posmarować patelnię bardzo cienką warstwą oleju, aby zapobiec wysychaniu powierzchni patelni, i wtedy będzie gotowa do następnego razu.
A co z mydłem? Zarówno VanTrece, jak i McLellan radzą go pominąć, ponieważ ostre mydło może spowodować zepsucie przyprawy na patelni. Poza tym, jeśli zastosujesz metodę McLellana, polegającą na umieszczeniu patelni po ugotowaniu w piekarniku nagrzanym na 500 stopni, zabije to wszystko, mówi.
Co możesz nie postawić na żeliwnej patelni?
Kwaśne pokarmy, takie jak pomidory, są generalnie nie do przyjęcia dla żeliwa, szczególnie na początku. Możesz dwa razy pomyśleć o produktach, które mogą pozostawiać agresywny, utrzymujący się smak.
Kwaśne sosy, takie jak sosy pomidorowe, rozluźniają przyprawione wiązanie, które nadaje patelni nieprzywierające właściwości, mówi VanTrece. Gotowanie przez jakiś czas bardzo kwaśnych potraw na młodej patelni może również spowodować przedostanie się niewielkich ilości żelaza do żywności, nadając jej dziwny metaliczny smak. (Jednak ilość żelaza jest tak mała, że jest bardzo mało prawdopodobne, aby była szkodliwa dla zdrowia). Im lepiej przyprawiona patelnia, tym mniej obie te kwestie powinny stanowić problem – ale nadal będziesz chciał unikać gotowania pomidora na wolnym ogniu sos w żeliwie, na przykład.
Żywność o wyjątkowo wyrazistym smaku lub zapachu, np ryba , może być również potencjalnie problematyczne. Za każdym razem, gdy patelnia jest podgrzewana, pory na jej powierzchni otwierają się, umożliwiając przedostanie się tłuszczu i aromatów – wyjaśnia Baron. Na przykład usmaż na obiad coś na przykład łososia i siebie móc Zwróć uwagę na utrzymujący się smak owoców morza, gdy używasz patelni do przyrządzania ciasta Ciastko z kawałkami czekolady następnego dnia. To nie oznacza ciebie żargon gotuj rzeczy takie jak ryby w żeliwie. Po prostu warto zainwestować w oddzielną patelnię, której używasz tylko do owoców morza, dodaje Baron.
Jeśli chodzi o przybory kuchenne, których należy unikać, możesz się zastanawiać, czy można użyć metalu do żeliwa. Pomimo tego, co słyszeliście, odpowiedź brzmi: tak. Żeliwo jest metalem bardzo wytrzymałym, a odpowiednie sezonowanie chroni powierzchnię patelni przed zarysowaniami. Możesz używać łyżek i szpatułek wykonanych z dowolnego materiału.
Dlaczego wszystko przykleja się do mojej żeliwnej patelni?
Jeśli za każdym razem, gdy gotujesz na żeliwnej patelni, masz do czynienia z chrupiącym, przyklejonym bałaganem, to pewny znak, że nie ma na niej wystarczającej ilości przypraw.
Na szczęście nie ma potrzeby intensywnego rozwiązywania problemów. Czasami problem przywierania oznacza, że patelnia nie była od początku odpowiednio przyprawiona. W takim przypadku McLellan zaleca ponowne przyprawienie i dalsze gotowanie, dodając podczas gotowania odrobinę oleju, aby zapobiec przywieraniu potraw.
Rozwiązanie jest takie samo, jeśli Twoja patelnia był nieprzywierająca i obecnie nie działa już tak dobrze. Istnieje prawdopodobieństwo, że stracił część swojej przyprawy w wyniku zbyt intensywnego czyszczenia, więc po prostu przypraw go ponownie.
Jak ulepszyć moją żeliwną patelnię?
Jakość żeliwa wzrasta z biegiem czasu dzięki regularnemu gotowaniu i właściwej konserwacji. Używaj patelni do regularnego gotowania, czyść ją dokładnie po każdym użyciu, sezonuj ją co najmniej dwa lub trzy razy w roku i bądź cierpliwy.
Żeliwne patelnie z wiekiem stają się coraz lepsze, mówi McLellan. Im częściej je gotujesz i doprawiasz, tym bardziej gromadzi się warstwa przypraw i tym lepiej się sprawdzają. (Nie musisz koniecznie używać patelni codziennie, ale staraj się, aby była to Twoja ulubiona czynność przynajmniej kilka razy w tygodniu.)
nazwa projektu
Ponownie, jeśli chodzi o zapewnienie najlepszego życia żeliwa, kluczowy jest czas i powtarzalność. Używaj go dalej, doprawiaj, a będzie lepiej – mówi McLellan.
