Kilka najświeższych wiadomości na temat trendów żywieniowych na rok 2020: Najnowszym składnikiem, który ludzie wymieniają na cukier, jest… cukier . Nazywa się alulozą i od kilku miesięcy pojawia się na radarze moich smakoszy/pisarzy zajmujących się zdrowiem: kiedy przeglądam etykiety składników w półkach Whole Foods (jak to się robi), w rozmowach z ekspertami od żywienia (przemysł gorący goss), w prezentacjach PR i przykładowych produktach, które trafiają na moje biurko (#perks).
Jak można się domyślić, alluloza znacznie odbiega od zalewu zamienników cukru, które w ostatnich latach trafiły na rynek – stewia, ekstrakt z mnicha, erytrytol – w połączeniu z rosnącymi obawami zdrowotnymi związanymi z nadmiernym spożyciem cukru (zarówno uzasadnionymi, jak i budzącymi strach -przechwalanie). Chociaż alluloza jest traktowana i mówi się o niej jak o substytucie cukru – co ma praktyczny sens, biorąc pod uwagę, że jest używana w ten sam sposób i pod pewnymi względami jest podobna – technicznie rzecz biorąc, jest to cukier. To sprawia, że aluloza jest klasą samą w sobie.
Jeśli jeszcze nie zetknąłeś się z tym materiałem, na pewno wkrótce to zrobisz. Oto wszystko, co musisz wiedzieć o alulozie.
Czym jest aluloza i dlaczego dopiero teraz o niej słyszysz?
Po pierwsze, aluloza w rzeczywistości nie jest nowym odkryciem. Wiemy o tym już od jakiegoś czasu, Holly Wyatt , M.D., profesor na Wydziale Nauk o Żywieniu Uniwersytetu Alabama w Birmingham, mówi SelfGrowth.
zuar palmeirense
Alluloza naturalnie występuje w roślinach takich jak figi czy rodzynki Administracja Żywności i Leków (FDA), ale w tak małych ilościach, że zyskał status fantazyjnego rzadkiego cukru. I tak, to naprawdę jest cukier. To nie jest sztuczny słodzik. To jest prawdziwy cukru, mówi dr Wyatt. Dokładniej jest to monosacharyd (lub pojedynczy cukier). W rzeczywistości wzór cząsteczkowy allulozy jest identyczny z wzorami prostych cukrów, które spożywamy w postaci reg, glukozy i fruktozy: C6H12O6. (Sacharoza, czyli cukier stołowy, to połączenie glukozy i fruktozy.)
Nowością w przypadku allulozy jest możliwość bardziej wydajnego jej wytwarzania na skalę komercyjną, Colleen Tewksbury , Ph.D., M.P.H., R.D., starszy badacz i kierownik programu bariatrycznego w Penn Medicine oraz prezydent-elekt Pennsylvania Academy of Nutrition and Dietetics, mówi SelfGrowth.
Innym powodem, dla którego dopiero teraz słyszymy o tych rzeczach, jest niedawna decyzja FDA, która wprowadziła allulozy niezwykle atrakcyjne dla producentów żywności. Rozważano zastosowanie allulozy GRAS (ogólnie uznawany za bezpieczny) od 2012 , ale w 2019 roku agencja zdecydowany wyłączenie allulozy z całkowitej zawartości cukru lub dodatku cukru na etykietach dotyczących wartości odżywczej. (Za chwilę wyjaśnię dlaczego). To dość istotna sprawa, jeśli chodzi o wytwarzanie i marketing produktów, które zaspokoją potrzeby konsumentów coraz częściej poszukujących produktów o niższej zawartości cukru (czy to w imię modnych diet, czy też zalecenia USDA dotyczącego ograniczenia dodanego cukru). spożycie cukru).
Można się spodziewać, że alluloza zacznie być stosowana jako substytut zwykłego cukru w całej gamie słodkich produktów, mówi dr Wyatt, od wypieków i słodyczy po produkty mleczne. Inne produkty zawierające alulozę, które coraz częściej znajdziesz na półkach sklepów spożywczych: gumy, dżemy i galaretki, sosy sałatkowe i batony proteinowe, a także syropy i sosy, napoje gazowane, budynie, napoje alkoholowe, napoje owocowe i jogurty sprzedawane w sklepach jako niskokaloryczne, o obniżonej kaloryczności lub bez cukru (wg GRAS uwagi przesłane do FDA przez producentów dotyczące sposobu, w jaki planują wykorzystać alulozę). Można już kupić czystą alulozę w postaci granulatu lub syropu, np. do dodawania do kawy lub pieczenia.
Nasze ciała w rzeczywistości radzą sobie z alulozą inaczej niż z innymi cukrami.
Porozmawiajmy o tym, dlaczego ludzie są tak podekscytowani alulozą i dlaczego zasadniczo otrzymuje ona bezpłatną przepustkę na etykietach składników. Zazwyczaj cukry proste są metabolizowane i wchłaniane do krwioobiegu niemal natychmiast, zapewniając natychmiastową energię — cztery kalorie na gram. To, co sprawia, że cząsteczka allulozy jest niezwykła, to fakt, że jest ona związana w taki sposób, że enzymy trawienne naszego organizmu nie są w stanie jej całkowicie rozłożyć i wydobyć z niej energii – wyjaśnia Tewksbury. Alluloza przechodzi przez nasz organizm w dużej mierze nienaruszona, mówi Tewksbury, w pewnym sensie nierozpuszczalny błonnik . (Badania cytowane przez FDA sugeruje, że około 70% allulozy jest wydalane w postaci nienaruszonej.)
przedmioty z literą e
Fakt, że nie absorbujemy dużo energii z alulozy oznacza, że dostarcza ona bardzo mało kalorii. Zatem pomimo tego, że jest cukrem, alluloza ma wartość odżywczą bardziej zbliżoną do niskokalorycznego lub bezkalorycznego substytutu cukru. W oparciu o aktualny materiał dowodowy FDA zdecydowała się na 0,4 kalorii na gram. (Przynajmniej na razie. Zauważają, że szacunki te opierają się na ograniczonych badaniach na ludziach, jakie do tej pory przeprowadziliśmy; niektóre dane sugerują, że dostarcza on zaledwie 0,2 kalorii na gram.) Więc tak nie jest NIE kalorii, ale jest to znikome, wyjaśnia Tewksbury – zaledwie 10% kalorii zawartych w cukrze.
Chociaż FDA nadal chce, aby producenci wliczali alulozę do całkowitej ilości węglowodanów (i kalorii) w produkcie, jest ona zwolniona z dodatku cukru i całkowitej liczby cukrów (takich jak alkohole cukrowe i błonnik pokarmowy, przy okazji). Rozumowanie? Według naukowców alluloza ma również minimalny wpływ na poziom cukru we krwi i insuliny FDA . Może to sprawić, że będzie to szczególnie atrakcyjne dla osób chorych na cukrzycę, które szukają dodatkowego narzędzia dietetycznego, które pomoże opanować wahania poziomu cukru we krwi lub zmniejszyć zużycie insuliny, mówi Tewksbury.
Tewksbury zauważa jednak, że badania nad wpływem cukru we krwi (i ogólnie alulozy) są bardzo wczesne, szczególnie jeśli chodzi o badania na ludziach na dużą skalę. (Większość badania rozważane przez FDA przeprowadzono na zwierzętach.) A znikomy poziom cukru we krwi i odpowiedź na insulinę udowodniono jedynie w przypadku poziomów, które zostały udowodnione wystudiowany jak dotąd, zauważa dr Wyatt.
Alluloza smakuje i działa bardzo podobnie do zwykłego cukru. (!!!)
OK, co wszyscy Naprawdę chce wiedzieć o słodziku, czy faktycznie smakuje cukier . Zwykle jest to wielkie, grube NIE. Ale w przypadku alulozy profil smakowy i odczucie w ustach są naprawdę dobre. Jest bardzo podobny do cukrów, do których jesteśmy przyzwyczajeni… czysty, dobrze zaokrąglony, mówi dr Wyatt. A brak posmaku to duży [plus]. (Patrzymy na ciebie, stewio.) Główna różnica, którą zauważysz? Nie jest tak intensywnie słodki, jak mówi Tewksbury. Powszechnie cytowaną liczbą jest to, że alluloza jest w około 70% tak słodka jak cukier stołowy. (Po spróbowaniu po łyżce mogę potwierdzić zarówno brak posmaku, jak i fakt, że ma zauważalnie słabszą moc niż zwykły cukier.)
zabawna nazwa kurczaka
Dobra wiadomość dla domowych piekarzy: aluloza ma również te same właściwości fizyczne i chemiczne, które sprawiają, że cukier stołowy jest magicznym składnikiem w kuchni. Dobrze się gotuje i całkiem nieźle piecze, mówi dr Wyatt. Ponieważ używasz alulozy w podobnej ilości jak zwykłego cukru, jest ona bardziej wymienna w przepisach. Według dr Wyatta ma on taką samą wielkość jak cukier (podczas gdy, powiedzmy, zastąpienie filiżanki cukru łyżką stewii zmienia proporcje suchych składników w przepisie, co może dać dziwne rezultaty). Granulowana alluloza ma również konsystencję, strukturę i właściwości rozpuszczalność (zdolność zatrzymywania cieczy) na poziomie zwykłego cukru – dodaje dr Wyatt. (Mokre babeczki, ludzie!)
Kolejną cechą kulinarną, unikalną dla alulozy spośród zamienników cukru, jest sposób, w jaki reaguje ona na ciepło: zupełnie jak zwykła cukier . Składnik bardzo ładnie brązowieje i karmelizuje, mówi Tewksbury. „To naprawdę dobry karmel” – wyjaśnia, a co do tej pory było dość trudne bez prawdziwego cukru. (Um, czy kiedykolwiek próbowałeś karmelizować Splendę?)
Jak dotąd alluloza wydaje się całkiem bezpieczna i dobrze tolerowana.
FDA uznaje alulozę za GRAS, co zasadniczo oznacza, że eksperci zgadzają się, że na podstawie dotychczasowych badań składnik wydaje się być bezpieczny w przypadku zamierzonego zastosowania, mimo że nie przeszedł długiej historii rygorystycznych testów, mówi Tewksbury. Oznacza to po prostu, że jak dotąd jest bardzo dobrze. Mamy na ten temat ograniczone dane, ale z danych, które posiadamy, wynika, że nie widzimy żadnych poważnych problemów ani obaw, twierdzi Tewksbury.
The studia wykazać, że ma dobrą tolerancję trawienną, mówi dr Wyatt. Chociaż pojawiły się doniesienia o ŻOŁNIERZ AMERYKAŃSKI. zdenerwowany Tewksbury twierdzi, że jeśli ludzie spożywają go w dużych ilościach, nie przeprowadziliśmy wielu większych badań na ludziach, aby poznać objawy lub skutki uboczne, jakie mogą wystąpić u ludzi, ale dotychczasowe dane sugerują, że są one minimalne. Aha, i jeszcze jeden bonus: aluloza nie powoduje próchnicy zębów tak jak cukier FDA .
imię małpy
Choć aluloza wydaje się być przyjazna dla naszych ust i brzuszka, nie jest jeszcze dostępna dla wszystkich. Tak, wydaje się bezpieczny, ale tak naprawdę nie występuje w dużych ilościach w naszych zapasach żywności, mówi Tewksbury. Jako badaczka, mówi: Nie mamy takiego poziomu studiów, że chciałabym jeszcze móc całkowicie poprzeć coś takiego. (Trwają dalsze badania na ludziach, mówi Tewksbury.)
W tym celu producenci żywności nie tylko zastępują cały cukier w swoich produktach o obniżonej zawartości cukru i obniżonej kaloryczności alulozą, wyjaśnia dr Wyatt. Są zgodne z zaleceniami FDA wskazówki dotyczące użytkowania ograniczające ilość alulozy w różnych rodzajach produktów. (Na przykład dwóch producentów poinformowało FDA, że planują wytwarzać niskokaloryczne lub bezcukrowe jogurty zawierające do 5% alulozy wagowo oraz niskokaloryczne lub bezcukrowe miękkie cukierki zawierające do 25% alulozy wagowo).
Myślę, że bardzo rozsądnie jest powiedzieć: „Dodawajmy to powoli… zanim [wprowadzimy] większe zmiany” – mówi dr Wyatt. Ale na pewno będziemy to oglądać coraz częściej.
Powiązany:
